Ризото "Море и планини"

Този текст и снимката към него беше подготвен за Момичетата от града. 

Под „Море и планини“ ( „Морета и планини" или „ Море и земя") в италианската кухня се разбират ястия, които съчетават морски и земни продукти. Само на пръв поглед тази комбинация е странна и се отнася предимно до съчетаването на гъби с морски дарове. Всъщност, това наистина е деликатна комбинация, която обаче изпълнена добре е много сполучлива. Например, съчетанието на силен аромат ( манатарки) с гумозната текстура на калмари, миди или големи скариди е подходяща, или пък по-достъпните миксове от леки горски гъби с коктейлни скариди, които пък са мънички и създават просто аромат, акцент в ястието. Трети елемент може да бъде лек зеленчук – доматки чери или тиквичка, например. Може да се добави лук шалот ( което аз намирам за излишно придаване на онзи стандартен аромат, който имат всички ястия, започнали със сотирането на лук), или да задушите ориза с бяло вино. 

Ризотото е полутечно ястие, което е къкрило бавно на много слаб огън и в повечето случаи е завършено с добавяне на масло и пармиджано накрая. Този последен нюанс допринася много за кремообразността на ястието, а белегът дали ризотото е готово и правилно изпълнено е дали „прави вълнà”, тоест трябва да се стича вълнообразно от лъжицата.

Правенето на ризото означава да внимавате близо до котлона. Не е голяма философия и минали два три пъти по този път ще сте готови да направите и собствено меню от ризоти. Тъй като няма пропорция ориз-вода се следи и разбърква в дълбок съд ( така че водата да не извира веднага) и се добавя по малко гореща вода, когато наличната е почти извряла,  и отново се разбърква, докато ориза е готов. Накрая котлона се изключва, прибавя се маслото и пармиджаното, разбърква се, слага се капака на тенджерата и се оставя за няколко минути да почине, преди да се сервира. Не се страхувайте обаче, не отнема чак толкова време, около 20 минути са достатъчни, според вида на ориза. 

Ризотите са идеалният comfort food, но имайте предвид, че порцията за един човек не е повече от 70-80 г суров ориз. Повече значи излишно повишен апетит или голяма физическа активност.

За двама:

150 г ориз ( тип Carnaroli, или друг подходящ ориз за ризоти)

100 г микс горски гъби ( или само гъби шампиньон)

100 г коктейлни скариди 

1/2 ч.ч. тиквичка нарязана на ситно

50 г масло

50 г пармиджано 

сокът и кората на половин лимон

сол

Скаридите пригответе отделно. Те не търпят много дълга термична обработка и затова просто се размразяват ( ако са замразени) в касерола, обработват се за 1-2 минути на котлона, колкото водата им да изври и се оставят настрана, за да бъдат прибавени накрая. 

Сотирайте нарязаните гъби с 1-2 с.л зехтин. Прибавете и ориза и разбъркайте. На този етап може да прибавите и 1/2 кубче зеленчуков бульон ( или посолете малко, защото пармиджаното също е солено). Прибавете и нарязаната тиквичка. Сипете гореща вода, колкото да покрие ориза и намалете котлона на най-ниската степен. От тук насетне ви остава само да го следите, разбърквате и добавяте още гореща вода. След около 20 минути опитайте ризотото и ако ориза е сварен прибавете маслото, пармиджаното, сока на лимона ( това ще придаде допълнителна лекота на ризотото) и скаридите.  Разбъркайте и захлупете тенджерата. След 5 минути сервирайте, като поръсите малко лимонова кора.