Sarsa de noxe

Salsa di noci или Sarsa de noxe на лигурски диалект е орехов сос. Него, както и  pesto genovese - другият суров сос изобретен от народния гений на Лигурия, аз спокойно мога да ям и с лъжица, но теоретично и двата са сосове за паста. Ореховият сос е тежък, ароматен и вкусен. Подходящ е за много видове паста, но традиционно за pansoti (вид местна пълнена паста), която ако сте по тези земи за нищо на света не бихте изпуснали от менюто си. Но вероятно, след пансоти с орехов сос се налага човек да полегне за час-два. Затова аз лично предпочитам да не събирам тежко с тежко и явно не съм единствената, защото другият типичен вид паста за орехов сос са т.нар trofie. Една селска паста, с малко странна форма, която няма чак толкова голяма контактна повърхност със соса  и ястието е по-лекичко. Разбира се, много други видове къса паста са подходящи за орехов сос, ако човек има повече апетит и държи пастата му да е богато овкусена едни penne rigate ще поемат достатъчно от него.

За да направите такъв сос е добре да имате хаванче от мрамор, mortaio. Генуезците си правят пестото в такова и в никакво друго, което дори е с малко по-особена форма, има нещо като дръжки отстрани.Такова хаванче  от тежък бял мрамор, трябва да сте си донесли от Карара (Toскана) - мястото, от което Микеланджело е взимал мрамор за своите произведения в продължение на 20-30 години, след което нещо се разочаровал от хората и му останало едно лошо чувство. От там идва мраморът за Давид и Пиетà... Мястото, от където отрязали  блока за Давид е запазено и след като той се появил на този свят никога повече от там не е добиван мрамор - преместили се да дълбаят други склонове в чест и преклонение към Микеланджело Буонароти. 

Но пак за соса. Сосът може естествено да се направи и без мраморни пинизи и сакрални генуезки ритуали. Достатъчно е да имате кухненски робот, мелачка или чукче за пържоли, въпреки че наистина когато песто или орехов сос се правят в хаванче, неговата текстура остава по-зърнеста, плътна и докато робота го завърта и разпердушинва за секунди самото смачкване е различно и сякаш се губи качество. Ето защо, когато мелите орехите на мелачката на робота бъдете до нея и не отивайте никъде, защото орехите не бива да са на прах. 

Необходимите продукти ( достатъчни са за 500 г паста): 80 г изчистени орехи 50 г накиснат хляб ( размерът е колкото яйце) 1 скилидка чесън 5-6 с.л мляко 3 с.л пармиджано  2 с.л зехтин сол Орехите бланширайте във вряла вода за 2-3 минути след което ги обелете от ципата им. Ако беленето им ще ви докара до нервно разстройство го направете без да ги белите. Но ако имате търпение, обелете ги. Подсушете ги в чиста кърпа и заедно с накиснатия, отцеден на топка хляб ги сложете в хаванчето. Смачкайте ги до едрозърнеста смес. С тях следва да се сложи и чесъна, но аз предпочитам той да е идеално счукан затова го прибавям отделно към ореховото песто.  Когато сте получили нужната едра консистенция на соса прибавете пармиджаното, зехтина, разбъркайте и лека полека прибавяйте млякото, ако пестото е твърде гъсто ( зависи как хляба поема течностите) ако е нужно добавете още малко.